mercoledì 18 gennaio 2017

TORTA AGLI ALBUMI

Avevo un sacco di albumi in frigo, 200 g per la precisione e così ho fatto una torta, profumata con un limone gigante che mi è stato regalato.

le mie dosi:
 200 g di albumi, 
250 g di zucchero, 
350 g di farina, 
1 bustina di lievito dolci, 
1 pizzico di sale,
1 limone biologico, la buccia grattugiata e il suo succo filtrato, 
250 g di acqua, 
170 g di olio. 

Mescolo tutte le polveri assieme setacciate (compreso sale e buccia di limone)





Mescolo in un vaso alto tutti i liquidi (compreso il succo di limone) 

Monto a neve le chiare.




riunisco le polveri e i liquidi e amalgamo bene col cucchiaio di legno.
 



Poi aggiungo piano le chiare senza smontarle.




Verso in teglia imburrata e cuocio a 180°C per 40 minuti circa




sabato 14 gennaio 2017

Alcuni tipi di latte vegetale

Sempre di più le persone si scoprono allergiche al lattosio e quindi alla ricerca di latti alternativi al vaccino. IL mercato sta rispondendo bene alla richiesta, ma se qualcuno volesse provare a produrre in casa bevande vegetali sostitutive del latte può avvalersi di queste ricette messe a punto dalla blogger Benedetta Marchi.

LATTE DI AVENA ALLA CANNELLA

Ingredienti per 1 litro di bevanda
85 g di fiocchi di avena
1 litro da acqua minerale
30 g di sciroppo di acero
10 g di estratto di vaniglia
5 g di sale fino
20 g di cannella in polvere
preparazione 25 minuti

questo latte è perfetto per preparare porridge frullati e dolci e si può bere anche al naturale
per utilizzarlo nelle preparazioni salate, omettere l'acero e le spezie

sciacquare l'avena sotto l'acqua corrente e metterla a bagno per 20 minuti in una ciotola capiente.
Dopo averla scolata bene, versarla nel bicchiere del frullatore e aggiungere l'acqua, azionandolo alla massima potenza per 10 secondi.
Trasferire il liquido dal bicchiere ad una ciotola capiente facendolo passare attraverso un colino fitto e spingendo bene con un cucchiaio la polpa, in modo che rilasci tutto il latte. Farlo in più riprese, togliendo la polpa che rimane in fondo al colino e lavandolo ogni volta.
Conservare la polpa rimasta nel setaccio.
Preparare a parte l'aromatizzazione del latte mescolando in una tazza, sciroppo, sale, vaniglia e cannella.
Versare di nuovo il latte nel frullatore e aggiungere gli aromatizzanti, frullare per pochi secondi
Mettere il latte in una bottiglia capiente e conservare in frigorifero per un massimo di 5 giorni. Ogni volta che si usa bisogna agitare la bottiglia.

LATTE DI COCCO

Ingredienti per 1 litro
400 g di farina di cocco
1 litro di acqua
5 g di sale
preparazione totale 40 minuti

versare in un recipiente la farina di cocco con il sale e coprirla con acqua calda pari al doppio del suo volume; lasciarla in infusione per 30 minuti, poi scolarla con  un colino coperto da un panno di cotone bianco. premere e strizzare bene per fare uscire tutto il latte.
Versare in bottiglia di vetro e conservare in frigorifero per un massimo di 5 giorni. Perfetto per frullati, gelati, dolci in genere.
La farina di cocco rimasta nel telo non si butta ma si può utilizzare in torte, biscotti, semifreddi.

LATTE DI ANACARDI ALLA VANIGLIA

Ingredienti per 1 litro
100 g di anacardi
1 litro di acqua
5 g di estratto di vaniglia
30 g di miele di castagno
5 g di sale fino
preparazione 15 m + 4 ore di ammollo

Mettere a bagno gli anacardi in acqua per 4 ore o tutta la notte in frigorifero
Scolarli e sciacquarli fino a che l'acqua non esca limpida.
Versare gli anacardi, il sale e un litro di acqua pulita nel bicchiere del frullatore e azionarlo alla massima velocità fino a che gli anacardi non siano polverizzati.
Se il frullatore non riesce a ridurli in polvere fine, passa la bevanda attraverso un colino con un panno.
Aggiungi il miele e l'estratto di vaniglia e rimescola bene. Conservare in frigorifero, in bottiglie di vetro per un massimo di tre giorni. Si può usare sia per preparazioni dolci che salate, in questo caso non mettere il miele e la vaniglia.

LATTE DI NOCCIOLE AL CIOCCOLATO

Ingredienti per 1 litro
150 g di nocciole pesate sbucciate
1 litro di acqua
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato fondente
50 g di sciroppo di agave
preparazione: 15 m + 2 ore di ammollo

Immergere le nocciole in abbondante acqua calda per una notte, oppure in acqua bollente per due ore, poi scolarle e sciacquarle sotto l'acqua corrente.
Versare le nocciole con il litro di acqua nel frullatore e frulla alla massima potenza fino a che il liquido si presenta cremoso .
Per filtrare il latte mettere delle garze sovrapposte o un posatino di cotone bianco a trama leggera su un colino e quando il liquido è finito strizzare bene per utilizzare tutto il latte.
In una tazza sciogliere il cioccolato spezzettato a bagnomaria , unire i semini della vaniglia  e poi quando il cioccolato è tutto fuso aggiungere il latte di nocciola rimescolare e dolcificare con lo sciroppo di agave.
Mescolare per amalgamare bene il tutto e poi travasare nella bottiglia. Si conserva in frigo massimo 5 giorni o in freezer per tre mesi. Agitare prima di servire.

LATTE DI RISO

Ingredienti per 2 litri
100 g di riso integrale
5 g di sale fino
2,5 litri di acqua
preparazione 20 min + 50 min di cottura

Portare ad ebollizione l'acqua col sale, versarvi il riso e cuocere 10 minuti in più rispetto al tempo ordinario. Quando il riso sarà spappolato frullare tutto col frullatore ad immersione per 4 minuti circa in modo che riso ed acqua siano una cosa sola.
Per imbottigliarlo passare il liquido attraverso un colino finissimo, oppure coperto da garzine.

Si conserva in frigo per circa una settimana. Non è zuccherato quindi va bene sia per preparazioni dolci che salate (besciamelle, torte salate, condimenti perpasta) Se lo volete fare dolce aggiungete 50 g di malto di riso subito dopo averlo filtrato.
Con lo scarto si possono preparare vellutate, zuppe e dolci

LATTE DI MANDORLE

Ingredienti pr 1 litro
4 datteri
100 g di mandorle ammollate la sera prima
1 bacca di vaniglia
1 litro di acqua
5 g di sale fino

Mettere le mandorle in una ciotola con acqua pari al doppio del loro volume per tutta la notte
La mattina successiva, scolarle, sciacquarle e metterle nel frullatore con l'acqua fresca, i datteri snocciolati e fatti rinvenire in acqua tiepida, il sale e la vaniglia. Frullare alla massima velocità per 2 minuti.
Filtrare in una ciotola capiente col solito sistema della garzina e del colino, strizzando bene la garzina per raccogliere tutto illiquido.
Conservare in frigorifero per 5 giorni al massimo, agitando prima dell'uso perchè tende a separarsi.
Latte ottimo per la colazione ma anche per preparazioni dolci e salate.

domenica 8 gennaio 2017

I pasteis de nata o pastel de Belem

Il Pastel de Belém è una tortina dalla sfoglia friabile farcita con una ricca crema pasticcera, a volte spolverizzata di cannella.

Potrete assaporare il pastel in molte pastelerias (pasticcerie) in Portogallo e nel resto del mondo, dove è noto con il nome di pasteis de nata, ma il pastel originale, ineguagliabile, è quello dell’Antiga Confeitaria de Belém, nel quartiere di Belém a Lisbona. Aspettate in fila per prendere qualche tortina da asporto, servita in un grazioso tubo di cartoncino (ogni giorno ne vengono vendute ben 19.000), oppure, se riuscite, accaparratevi un tavolino all’interno di questo storico caffè. Mentre gustate il vostro tesoro, ammirate il lavoro dei pasticceri (ma non illudetevi: la ricetta è segreta). Inspirate l’aroma dello zucchero e della cannella, addentate la sfoglia e fatevi conquistare dalla morbida crema

ORIGINE:
Il primo riferimento a una ‘tortina al latte’ si trova in uno storico ricettario portoghese, Infanta Dona Maria (1538-77). Dopo la chiusura dei monasteri a seguito della Rivoluzione liberale del XIX secolo, un intraprendente monaco del Mosteiro dos Jerónimos de Belém cominciò a vendere a un grande negozio dei pasticcini, che divennero presto noti come Pastéis de Belém. Nel 1837 l’Antiga Confeitaria de Belém iniziò a produrre i suoi pastéis basandosi sulla ricetta originale di quel monastero.
SUGGERIMENTI:
I pastéis si gustano meglio se accompagnati da una bica (il nome con cui a Lisbona si indica l’espresso). I brunch domenicali, sebbene affollati, sono una buona occasione per andare al caffè e vedersi servire montagne di dolcetti caldi.

RICETTA

Solo tre persone oggi conoscono la ricetta segreta dell’Antiga Confiteria de Belém. Sebbene diverse versioni dei pasticcini alla crema portoghesi si trovino – con il nome di pastel de nata – in Portogallo e in molti paesi lusofoni, non c’è modo di sapere cosa contengano quelli originali. Quella che segue è la ricetta più simile alla sublime creazione di Lisbona che abbiamo trovato. Se preferite una variante meno peccaminosa, sostituite la panna con il latte. Vi servirà una teglia da muffin da 12 posti

i n g r e d i e n t i
235 ml di latte
60 ml di panna fresca
5 tuorli d’uovo
3 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale
2 cucchiai di farina
2 striscioline di scorza di limone
un baccello di vaniglia già sfruttato, quindi senza i semini
500  g di pasta sfoglia pronta
cannella in polvere, zucchero a velo

p r o ce d i m e n t o
1. Preriscadate il forno a 150°C.
 2. In una ciotola capiente sbattete con una frusta il latte, la panna, i tuorli, lo zucchero e il sale. Incorporate la farina con attenzione per evitare grumi. Quando il composto sarà denso e liscio incorporate la scorza, la vaniglia e la stecca di cannella.
3. Trasferite in un pentolino e mescolate costantemente, a fuoco basso, con la frusta. Fate attenzione che il calore non sia eccessivo, o rischiate di ‘cuocere’ le uova.
4. Continuate a mescolare finché la crema sarà addensata. Tenderà a indurirsi lungo le pareti del recipiente: mescolate sempre per evitare grumi e mantenere la consistenza soffice.
 5. Lasciate raffreddare, quindi privatela della pellicina che si sarà formata in superficie. Eliminate la scorza, la cannella e la stecca di vaniglia
 6. Stendete la sfoglia con un matterello su una superficie infarinata, a uno spessore di 25 mm. Eliminate la farina in eccesso e arrotolate la pasta a formare un sigaro, a partire dal lato corto. Tagliatelo quindi a fette di 4 cm di lunghezza.
7. Usando le dita, schiacciate il centro di ogni pezzo, lavorandolo poi per ottenere una forma a coppetta. Se diventa appiccicoso, aggiungete altra farina.
8. Poggiate le coppette di sfoglia (dovrebbero essere spesse 25 mm) senza premerle troppo negli stampini per muffin; lasciatele strabordare un po’ dallo stampo, perché si ritireranno in cottura. Riempite ciascuna sfoglia con una cucchiaiata di crema (riempitela per tre quarti: 1 cm di pasta dovrebbe rimanere libero).
 9. Infornate per 15 minuti, o finché i dolcetti sono dorati e la crema assume una sfumatura brunita. Se notate che la superficie si sta scurendo troppo, coprite i dolcetti con carta d’alluminio.
10. Fate raffreddare e guarnite con zucchero a velo e cannella.


notizie prese dalla pagina web http://edtassets.s3.amazonaws.com/b2bprod/street-food-pastel-de-belem.pdf

giovedì 5 gennaio 2017

Fideuà de bacalao, cebolla y calabacin


Ingredienti per 4 persone :
4 filetti di baccalà già dissalato da 200 g l'uno
2 zucchine grandi tagliate a cubetti
2 cipolle piccole di tropea
2 teste d'aglio pestate
2 cucchiaini di paprika dolce.
mezzo cucchiaino di colorante per paella ( di solito a base di curcuma)
4 cucchiai di passata di pomodoro
400 g di "fideos" pasta spagnola tipica assimilabile ai nostri fidelini o capellini d'angelo in matassa)
1,200 l di brodo di pesce
sale e olio

Nella padella far saltare per qualche minuto le zucchine con le cipolle e le teste d'aglio pestate nell'olio




aggiungere la paprika, il colorante per paella, la salsa di pomodoro e il brodo


quando il liquido comincia a bollire adagiate nella paella il baccala e cucinatelo per 5 minuti, bagnandolo spesso con il brodo, aiutandovi con un cucchiaio


Una volta cotto, levatelo e tenetelo da parte. Aggiungete i fideos spezzettati e regolate di sale, cuocete per 10 minuti senza mai mescolare





Servite dopo aver posato il baccalà sulla fideuà

mercoledì 4 gennaio 2017

la paella de marisco

Ingredienti per 4 persone
4 gamberoni
4 scampi
8 code di gambero taglia media
2 manciate di cozze
4 calamari tagliati a quadretti di circa 1 cm
2 cipolle piccole
2 teste di aglio pestato
2 cucchiaini di paprika dolce
mezzo cucchiaio di colorante per paella (è a base di curcuma, io uso lo zafferano)
4 cucchiai di salsa di pomodoro
400 g di riso Albufera o Bomba per paella (sono risi spagnoli simili al nostro vialone nano)
1,200 l di brodo di pesce (preparato con ogni sorta di scarto di pesce)
1 mazzetto di prezzemolo, sale e olio evo 

Scottate gamberoni, scampi, code di gambero e cozze nella padella della paella e mettetele da parte,
Nella stessa pentola sporca del suco lasciato dai crostacei, mettete le seppie e i calamari a cuocere, aggiungete aglio, cipolla paprica dolce, colorante, salsa di pomodoro e riso che deve tostare per cinque minuti 







A questo punto versate nella pentola il brodo di pesce, tutto in una volta, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco alto per 10 minuti. e poi a fuoco basso per altri 10 minuti senza mai rimescolare.



Prima di servire appoggiate i crostacei precedentemente scottati sul riso e aggiungete prezzemolo tritato fresco





Focaccia dolce genovese (ricetta di Giancarlo Zocco)



Fugassa douce di nonna Marinin

Ingredienti
450 g di farina 00
125 g di zucchero
100 g di burro morbido
2 uova
80 g di uvetta
50 g di pinoli
acqua q.b.
latte 50 g
marsala q.b.
15 g ldb
la scorza di limone grattugiata
cedro facoltativo

in un contenitore impastare l'acqua tiepida con il lievito e 100 g di farina, in alternativa utilizzare 200 g di lievito madre pronto .Coprire e lasciare lievitare per 1 ora e mezza.
Nel frattempo mettere a bagno l'uvetta nel marsala.
Riprendere il lievito e scioglierlo nel latte tiepido. Mettere in una terrina la farina, le uova, il lievitino e impastare. Aggiungere il burro morbido a pezzettini, lo zucchero e la buccia di limone
Quando tutto è perfettamente incordato, aprire l'impasto e unire la frutta (l'uvetta sarà sgocciolata, asciugata e leggermente infarinata) . Quando la frutta è perfettamente inglobata all'impasto, formare una palla e metterla coperta con pellicola a lievitare per almeno due ore.


A questo punto, approntare una teglia abbastanza capiente (la focaccia deve essere stesa a due cm di altezza) e imburrarla e infarinarla.
Dopo aver steso la focaccia con le mani e aver lasciato i caratteristici segni coi polpastrelli, spennellarla con latte tiepido e farla lievitare per la seconda volta.
Spolverare la superficie con zucchero semolato, infiocchettare con burro morbido e cuocere a 170°C per circa 30 minuti. Se, a causa dello zucchero e del latte, dovesse scurire troppo in superficie, coprire con un foglio di carta alluminio
E' ottima a colazione e come merenda o fine pasto  con latte, te e anche vino o spumante

La julekage danese

E' un pan dolce, arricchito con frutta secca e candita che si mangia in Scandinavia durante il periodo natalizio

Ingredienti per un pane da un chilo

 25 g di lievito fresco o 300 g di lievito madre pronto
75 ml di latte tiepido
10 ml di sale
75 g di burro
15 gusci di cardamomo
2,5 ml di essenza di vaniglia
50 g di zucchero di canna
la buccia grattugiata di mezzo limone
2 uova sbattute
50 g di albicocche secche spezzettate
50 g di ananas glassato in pezzi
25 g di datteri secchi spezzettati
50 g di ciliegine glassate
(la frutta si può variare a piacimento, per esempio uvetta sultanina, malaga, pesche glassate, mango essiccato, angelica candita....)

UNGETE un contenitore da plum cake.
Sciogliete il lievito nel latte . Setacciate farina e sale in una grossa terrina e aggiungete il burro, praticando un foro nel mezzo, Versatevi il latte con il lievito mescolate e lasciate riposare in luogo caldo per 15 minuti
Rimuovete i semi dai gusci di cardamomo e pestateli riducendoli ad una polvere fine, aggiungeteli alla farina, all'essenza di vaniglia, allo zucchero alle bucce di limone e alle uova. Lavorate fino ad ottenere un impasto soffice


Ponete in un aterrina coperto e lasciate lievitare per un'ora e mezza fino a che non sia raddoppiato di volume.



 Versate l'impasto sulla spianatoia e dategli una forma rettangolare, rovesciatevi sopra metà della frutta e chiudete a sacchetto dai lati, schiacciate nuovamente per avere un rettangolo e mettervi sopra la frutta rimasta, impastare delicatamente, coprire e lasciare riposare 10 minuti





 date all'impasto una forma rettangolare  di 38 x 25 cm, partendo dal lato corto rivolto verso di voi, sollevate la parte inferiore e voltate verso il basso la parte superiore per formare una pagnotta 23 x13





mettetela nello stampo ben imburrato e lasciate crescere al caldo fino a che non avrà raggiunto il bordo




Nel frattempo riscaldate il forno a 180°C Praticate un taglio in lunghezza e piccoli taglietti obliqui con un coltello affilato

Mescolate un albume e 100 ml di acqua per fare una glassa con cui spennellare la pagnotta.
Mescolate 15 ml di zucchero di ricino e 2,5 ml di cannella in polvere e spolverate la pagnotta poi copritela con le noci pecan o con mandorle






Cuocete per 50 minuti finchè non diventa bella colorata, fate raffreddare su una griglia