domenica 18 giugno 2017

LA torta degli addobbi

Dal libro "Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici tra antichi sapori" di I Quaderni del Loggione

Fu Urbano IV che istitui’ l’11 agosto 1264 la festività religiosa del
Corpus Domini, più correttamente chiamata Solennità del Santissimo Corpo e Sangue di Cristo. Da Roma detta celebrazione arriva subito a Bologna, seconda città dello Stato Pontificio, e le strade su cui si snoda la solenne processione sono addobbate con drappi, festoni di alloro, fiori. Istituita nel 1470 dal Cardinal Paleotti per il decennale di una parrocchia in cui era uso esporre alle finestre, in segno di festa, gli addobbi, dei drappi di colore rosso scuro (il tipico colore delle case di Bologna) durante la processione.
Per tradizione durante questa ricorrenza si portava in processione l’immagine del Corpus Domini. Il termine “addobbi” usato dai bolognesi per contrassegnare questa festa deriva dall’usanza di addobbare le strade lungo cui si snodava la processione: le colonne dei portici erano rivestite di drappi di velluto e di seta multicolori e si stendevano grandi teloni per difendere la processione dal calore del sole.
Sulle strade c’era musica fino a tarda sera e in ogni casa si faceva festa con amici e parenti, mentre le “arzdaure” si prodigavano a confezionare la tradizionale torta di riso (detta anche torta degli addobbi) che, dopo la processione le famiglie offrivano a parenti e amici tagliata a piccole losanghe.
La tradizione di preparare la Torta degli Addobbi si è protratta nel tempo fino ad arrivare ai giorni nostri, tanto che il 14 dicembre 2005 l’Accademia della Cucina, Delegazione Bologna San Luca ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna la sua ricetta ufficiale. Eccola:
Torta degli Addobbi
Ingredienti:
– 1 litro di latte
– 300 g di riso
– 100 g di zucchero caramellato
– 150 g di zucchero vanigliato
– 4 tuorli d’uovo
– 2 uova intere
– 250 g di mandorle
– 100 g di cedro candito
– un bicchierino di liquore mandorla amara, o anche maraschino o alchermes
– cannella, chiodi di garofano
– buccia grattata di un limone
– pizzico di sale
– facoltativo: 4-6 amaretti
Esecuzione:
Fate bollire il latte ed aggiungete il riso, la scorza grattata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero
vanigliato.
Fate cuocere il riso, a cottura ultimata il latte dovra’ essere assorbito quasi completamente. Rovesciare il tutto in una terrina e fate raffreddare il riso che assorbira’ in questo riposo tutto il latte rimasto nella cottura.
Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero caramellato, (alcuni prima di mettere le uova nell’impasto, dividono il tuorlo dall’albume che montano poi a neve), incorporate le mandorle tritate, il cedro candito tagliato a dadini, (per chi adotta la soluzione che prevede l’impiego anche degli amaretti, li incorpora dopo averli frantumati finemente), amalgamare molto bene tutti gli ingredienti con parte del liquore di mandorle amare.
Rovesciate tutto in uno stampo preventivamente imburrato e spolverizzato con pan grattato; deve risultare uno spessore uniforme di 3-4 cm. di impasto.
Cuocete in un forno preventivamente scaldato a 180° per una ventina di minuti, poi portare la temperatura a 150°, la cottura complessivamente deve durare 40-45 minuti.
Come si sara’ formata sulla superficie della torta una crosticina bionda e croccante togliete dal forno, lasciate intiepidire, bagnate quindi la superficie con il rimanente liquore, dopo aver fatto dei forellini con uno stecchino.
Togliete dalla teglia e tagliate la torta rigorosamente a losanghe.
E’ molto buona consumata anche dopo alcuni giorni.

domenica 4 giugno 2017

Liquore cedrina o erba luisa

Ingredienti per una dose

500 g di alcool puro per uso alimentare
500 g di acqua
500 g di zucchero
la buccia di un limone
70 foglie di erba luisa

Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua e aspettare che si raffreddi-

Sfogliare i rami di cedrina e mettere le foglie con la buccia tagliata sottile del limone in un vaso dalla imboccatura larga. Aggiungere l'alcool e lo sciroppo freddo



Lasciare in infusione per 8 giorni,
Dopodichè filtrare nelle bottiglie con un colino fine e la garzina della nonna
Aspettare tre mesi prima di gustare

L'immagine può contenere: bevanda

Bicchierini ai due cioccolati

Ingredienti per circa 15 bicchierini

per la mousse al cioccolato
100 g di panna
100 g di cioccolato fondente
100 g di panna semimontata

per la crema inglese di base
270 g di latte
70 g di panna
70 g di zucchero
15 g di destrosio
5 g di amido di riso

per la bavarese al cioccolato bianco
120 g di crema inglese di base
4 g di gelatina in polvere
180 g di panna semimontata
75 g di cioccolato bianco

inoltre
cioccolato al latte  e fondente


Facciamo la crema inglese (modificata)
Portare a bollore panna e latte insieme. Mescolare insieme zucchero, amido e destrosio. Versare le polveri nel latte caldo, rimettere sul fuoco e rimescolare con la frusta fino al primo bollore.

 
Per preparare la bavarese:
Alla crema inlgese ancora calda, aggiungere la gelatina idratata in 20 g di acqua. Poi unire il cioccolato bianco fuso e rimescolare per unire bene il tutto



Una volta freddo, unire la panna semimontata




Temperare il cioccolato al latte e distribuirlo negli stampini a bicchierino-
Capovolgerli e levare il cioccolato in eccesso.  Ripetere eventualmente l'operazione.
Trasferire in frigorifero e lasciare solidificare, poi togliere gli stampini



Preparare la mousse al cioccolato: 
versare la panna in un pentolino, portare a bollore e poi aggiungere il cioccolato fondente. Emulsionare e lasciare raffreddare. Infine aggiungere la panna semimontata

Con un sac a poche distribuire la bavarese dentro ai bicchierini di cioccolato, riempiendoli per metà e poi trasferiteli in frigorifero 







 Mettete anche la mousse al cioccolato nel sac a poche e formate uno spunzone sopra alla bavarese bianca. Fate raffreddare bene nuovamente 





 Sciogliete e temperata il cioccolato fondente e con esso rivestite i bicchierini




   Decorate e servite


lunedì 29 maggio 2017

Pan brulè di segale alla frutta secca.

Ricetta mutuata dal libro "La pasta madre" di Riccardo Astolfi

Ingredienti per 1 pane

100 g dipasta madre tutto punto
350 g di farina di segale
170 ml di acqua
30 g di uvetta rinvenuta in acqua calda
30 g di noci spellate
30 g di fettine di mela disidratate
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di sale

Stemperate la pasta madre in una ciotola con l'acqua e poi aggiungete gradatamente la farina.
Lavorate bene l'impasto con le mani . A metà impasto unite tutti gli altri ingredienti e continuate a lavorare fino ad avere un composto omogeneo e poco appiccicoso.



Fare lievitare a temperatura ambiente nella ciotola coperta da un canovaccio fino a che non raddoppia di volume .
Poi trasferite l'impasto sulla spianatoia e operate una serie di pieghe, infine formate un filone basso e mettetelo in uno stampo per il pane a cassetta



Coprite con un foglio di alluminio e lasciate riposare un paio di ore.
Poi infornate a 180°C ancora coperto e lasciate cuocere 1 ora






domenica 28 maggio 2017

I fiocchi di neve o nuvole di Poppella (Napoli) ricetta di Elisabetta Cuomo

Ingredienti per una trentina di fiocchi 

250 gr farina 0 Conad oppure Sigma
100 gr farina Caputo Rossa o Manitoba
50 gr uovo intero pesato senza guscio
50 gr burro
15 gr olio girasole
130 /160gr circa latte
60 gr zucchero
12gr lievito di birra fresco(d'estate 10 gr)
6 gr sale fino
vaniglia naturale
poca scorza limone gratt, arancia

Per la crema di ricotta:
200 gr panna di latte ottima
150 gr ricotta di qualita'
3/4 cucchiaiate di crema pasticcera cremosa
1 cucchiaio di pasta di mandarini canditi o arancia


Io li ho preparati con la pasta madre, mettendo 75 grammi di pasta madre rinfrescata

Fare un lievitino con 50 gr di farina e 30 gr acqua (biga c)e far lievitare 1 ora,
Impastare 300g di farina con parte del latte e i 50 gr di uovo  e la biga , fino ad ottenere una pasta solida,
far riposare 30 minuti(autolisi),

Riprendere l'impasto unendo ancora latte,poco alla volta e lo zucchero .
Lavorare energicamente con la frusta K e unire il latte,un cucchiaio per volta.
Incordare e unire il burro a pezzetti,l'olio poco alla volta.
Dopo 15 minuti,unire il sale e impastare fino a quando la pasta non diventa lucida ed elastica.


Formare una palla e ungerla con poco olio di semi,


Mettere in frigo per 2 ore .Stendere a rettangolo e dare le pieghe a 3
.Arrotondare l'impasto e far lievitare ancora per 1 ora a temp,ambiente,,
Dare ancora una piega e far riposare un'ora. e mezza..



Formare le brioscine da 20 gr e farle lievitare ,per circa 2 ore o piu',fino a far triplicare il volume,



Infornare a 170 gradi,per 20 minuti,dopo averle lucidate con uovo sbattuto.






Farcire i fiocchi d n. con sac poche,con la crema di ricotta dressata con sac a poche,dopo aver tolto un po' di mollica. dalla base della brioscina,









Le rose da sciroppo

Genova è la capitale delle rose da sciroppo.
Questa particolare forma di confetteria trova nella Repubblica Marinara facile attecchimento e sin dal Medioevo la Superba diventa famosa per le sue dolci produzioni che hanno come ingrediente il profumato fiore.

La Valle Scrivia è particolarmente famosa per la produzione di rose da sciroppo, tanto da avere registrato il marchio ed aver ottenuto il presidio Slow Food per le sue rose.
http://rosevallescrivia.altervista.org/

A Genova, l'antica pasticceria e confetteria Romanengo, negozio storico dal 1780, riceve tutti gli anni nel periodo di maggio più di 30 chili di rose dai produttori della Valle Scrivia, da cui ricava le sue meraviglie: lo sciroppo, lo zucchero rosato, il rosolio, i ginevrini, i fondants e i cioccolatini ai petali di rosa.

Grazie ai consigli del seignor Marcello Costa, maitre glasseur di Romanengo,  possiamo preparare anche noi alcune di queste delizie.

http://www.romanengo.com/it/conserve-di-rose/ IN QUESTO LINK troviamo i consigli del Maestro, partendo dalle qualità di rose che occorrono per preparare dette prelibatezze,

Io ho preparato quest'anno lo sciroppo, lo zucchero rosato, il ratafià partendo da una buona grappa casalinga, e l'acqua di rose per uso alimentare.

Vediamo

LO SCIROPPO DI ROSE

Il signor Marcello dice che non c'è una ricetta univoca. Alcuni mettono i petali puliti a macerare 24 ore in acqua bollente e succo di limone e poi filtrano il liquido rosso e vi aggiungono uno sciroppo di acqua e zucchero e fanno cuocere.
ALtri invece partono subito dallo sciroppo in cui macerano i petali e poi filtrano e fanno cuocere.

La cosa importante è utilizzare petali asciutti, colti il giorno precedente e fatti riposare per permettere agli insetti di abbandonare i fiori. E togliere la parte gialla (la cosidetta unghia) dalla base del petalo, che specialmente nelle rose rosse rosse lascia un sapore amarognolo allo sciroppo




Raccogliendo le rose può capitare di avere rose perfettamente sfiorite, ottime per lo sciroppo e bocciolini ancora chiusi
Questi ultimi li terremo per preparare lo zucchero rosato, che è una marmellata profumatissima-

Le dosi che uso, spiegate dal Signor Marcello sono per un chilo di petali di rose 2,4 kg di zucchero e un litro e mezzo  di acqua  più il succo di due limoni.


come ho detto leviamo l'unghia gialla dai petali che la contengono e poi mettiamo tutti i petali in un grande vaso, coprendoli con l'acqua  eil succo di limone






IL giorno dopo coliamo il liquido rosso. strizzando bene i petali e aggiungiamo lo zucchero
portiamo a cottura fino a 27 gradi Bè.


Poi travasiamo ancora ben caldo in bottiglie pulitissime e teniamo al fresco.





ACQUA DI ROSE PER USO ALIMENTARE 

Per preparare l'acqua alimentare profumata, utile in certe preparazioni di pasticceria mediorientale il procedimento è simile ma non si utilizza lo zucchero.

Ci sono molte varietà di rose ma le più idonee sono quelle rosa e rosse perchè hanno un gusto più intenso e colorano maggiormente l’acqua.
Tra le varietà più antiche potete utilizzare le rose rosse souvenir de docteur jamain  dal profumo straordinario e dai petali vellutati, la eclair profumatissima, la dechamps o per finire la cramoisi superior che ha un profumo delicato di the.
Per le varietà rosa la May Queen ha un particolare profumo fruttato, la Mme Isaac Pereire o la Ardoise de lyon sono particolarmente profumatissime e, per finire, la damascena che ha un profumo inebriante ed è una delle rose più antiche infatti risale a prima del 1551.




  1. Prendete le rose che volete utilizzare e staccate delicatamente i petali.
  2. Eliminate i petali ammaccati, con parti mangiate da insetti o rovinate dalle intemperie.
  3. Tagliate il pezzetto bianco alla base del petalo ed eliminatelo.
  4. Mettete in una pentola tutti i petali e versateci sopra molto lentamente l'acqua distillata fino a ricoprirli.
  5. Accendete il fuoco a fiamma media e fate cuocere i petali fino a quando l'acqua inizia a sobbollire.
  6. Attenzione a non portare a completa ebbolizione.
  7. Spegnere il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciare raffreddare l'acqua.



  1. Lasciare in infusione per almeno 1 ora.
  2. Travasare l'acqua di rose in un contenitore sterile attraverso un colino su cui avrete posizionate delle garze sterili per filtrare eventuali impurità.
  3. Chiudere con tappo ermetico l'acqua di rose ottenuta.
  4. Si conserva in frigorifero per 1 mese altrimenti potete congelarla nelle vaschette del ghiaccio in modo di averne pronta già porzionata.



ricetta tratta dal blog http://www.mumcakefrelis.it/2016/05/acqua-di-rose-alimentare.html


LO ZUCCHERO ROSATO

Lo “Zucchero rosato” ha bisogno di una lavorazione più complessa: i petali sono mischiati manualmente con lo zucchero e poi frullati, si aggiungono glucosio e succo di limone e si fanno bollire. Per chi vuole cimentarsi a casa, ecco le dosi: 5 Kg di zucchero per ogni Kg di petali, più il succo di 5 limoni. In generale bisogna sapere che in confetteria i metodi di conservazione con lo zucchero sono tre: tutti i fondant sono brillantati, la frutta viene glassata e le spezie confettate. Per la sterilizzazione, nel caso della conserva di rose si segue il metodo delle marmellate: una volta cotta viene versata nel vasetto, che è tappato e rovesciato. Per gli sciroppi invece viene sterilizzata la bottiglia, che infatti una volta aperta va tenuta nel frigo.



Ecco i bocciolini per fare lo zucchero rosato..
Alcuni frullano tutto quanto, fiore e sepali.. io dove posso ho diviso


le dosi del maestro sono quindi 500 g di petali di rose, 250 g di zucchero, 250 g di acqua, 250 g di glucosio e 2 limoni.

Mettiamo a bagno le rose pulite con lo zucchero, l'acqua e il succo dei limoni e lasciamo in infusione per un ora


Messo nel bimby e frullato, poi ho preparato la marmellata nel bimby, seguendo le  istruzioni del libro base . Il glucosio si aggiunge in fase di cottura della confettura.



Alla fine ho fatto la prova del piattino


e poi ho invasato nei vasetti perfettamente puliti e sterilizzati, ancora bollente, rovesciandoli subito sottosopra



è ottimo anche come accompagnamento dei formaggi

IL RATAFIA' DI ROSE

300 g di petali di rose
1 litro di grappa forte
600 g di zucchero
500 ml di acqua

Mettere i petali a macerare nella grappa per due giorni






Passato questo periodo, preparare lo sciroppo con acqua e zucchero e lasciarlo raffreddare completamente
Spremere i petali e filtrare bene la grappa. Aggiungere lo sciroppo, rimescolare, imbottigliare e lasciare riposare almeno un mese prima di gustare




I GINEVRINI ALLE ROSE

 infine completiamo la  nostra carrellata con le caramelline di zucchero che tanti di  noi ricordano nella loro infanzia. +<per prepararli alle rose basta usare l'acqua di rose che abbiamo preparato prima oppure la base per il nostro sciroppo.
Occorre zucchero e un termometro a sonda

100 g di zucchero
2 cucchiai e 1/2 di acqua di rose 
oppure coloranti alimentari se si vogliono fare multicolor

In un pentolino antiaderente unite lo zucchero e l’acqua e cuocete il tutto a fiamma media controllando la temperatura con un termometro da zucchero.
Poco dopo il primo bollore, quando il liquido raggiunge i 115 gradi, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete qualche goccia di colorante fino ad ottenere il colore desiderato.
Con un cucchiaino da caffè, procedendo rapidamente prima che lo zucchero si raffreddi troppo, fate cadere tante goccioline del liquido bollente su un foglio di carta da forno.
Fate asciugare all’aria aperta le goccioline – ormai ginevrini – fino a quando non si staccheranno agevolmente dal foglio di carta da forno, poi riponetele in un vasetto da marmellata o in un sacchetto di carta.
(ricetta mutuata dal blog di Labna) 


sabato 27 maggio 2017

Cioccolatini di toffee (riciclo uova di pasqua)

RIcetta del Cucchiaio d'Argento

PER 20 CIOCCOLATINI:
• 400 g di cioccolato al latte
• 50 g di cioccolato fondente
• 50 g di burro
• 30 ml di panna
• 50 g di noci tritate
• 100 g di caramelle di gelatina alla frutta
• 200 g di zucchero a velo
• estratto di vaniglia


PROCEDIMENTO
In una casseruola fate fondere a bagnomaria cioccolato al latte e burro, 





mescolate, unite la panna e l’essenza di vaniglia e continuate a mescolare. 


Ritirate, unite le noci tritate, le caramelle sminuzzate e lo zucchero a velo. 








Mettete il composto in una teglia foderata di carta da forno e lasciate raffreddare finché si solidifica. 






In un pentolino fate sciogliere il cioccolato fondente e riempitevi una tasca da pasticciere a bocchetta tonda. Spremetelo sul composto raffreddato. Lasciate rapprendere e ricavate con gli appositi stampini delle sagomine a forma di cuore.