martedì 28 dicembre 2010

Le mie tavole di Natale 2010

n attesa di postare i menu completi
metto i miei impegnativi preparativi per la vigilia e per la giornata di Natale
ho preparato una tavola di ispirazione scandinava seguendo i consigli di una nota maestra del'arte del ricevere, Caterina Reviglio


Lei usava i piatti dell'anno danesi che sono bellissimi come piatti per l'antipasto, ma io avendone solo 2 ho optato per una tavola sui toni dell'azzurro in via generica
il menu ha seguito codesta linea e ho servito
smoerrebroed
cioè crostini di pane molto noti in Danimarca


pane di segale, cracker di riso (mia nuora si ès coperta intollerante alla farina di grano e al lattosio da poco) con glavard lax (o gravlax) salmone fresco marinato con sale e aromi vari e salmone affumicato


stelline di farina di orzo, ripiene di merluzzo e patate con salsa di panna di soia e gamberi
spigola ripiena di funghi cotta al forno

professorn glogg, un punch molto caldo e alcolico e aromatizzato con spezie e frutta secca che si serve in Danimarca tradizionalmente coi dessert di Natale

torrone al cioccolato e biscotti al burro danesi (solo per noi

crema di mandorle con macedonia di stagione


frutta secca e marron glaces


qui la tavola del giorno di Natale






questo è stato il piatto forte: un cosciotto di maialino di latte al forno a l mirto secondo al tradizione sarda

lunedì 27 dicembre 2010

Professorn glogg

bevanda della tradizione natalizia danese che accompagna i diversi dessert
è un punch tradizionale


Risultati immagini per professor glogg

ingredienti

2 litri di vino rosso secco
2 litri di vino moscato
mezzo litro di vermouth dolce
2 cucchiai di angostura
2 tazze di uvetta secca
1 scorza dia rancia
12 grani di cardamomo schiacciati
10 chiodi di garofano
1 pezzetto di zenzero fresco
1 bastoncino di cannella
3 dl di acquavite
250 g zucchero
2 tazze di mandorle spellate

in grande recipiente riunire tutti gli ingredienti nell'ordine di apparizione fino al bastoncino di cannella; coprire e lasciar riposare per almeno 12 ore
poco prima di servire aggiungere l'acquavite e lo zucchero e mescolare accuratamente portando sul fuoco per avere una ebollizione rapida
togliere dal fuoco versare in una coppa aggiungere le mandorle e servire bollente


Pollo natalizio e come disossare un volatile

con in più una ricetta tra le righe
allora la visione di codesto post è sconsigliata a persone minorenni, deboli di cuore e di stomaco  loool
può essere farcito con:
225 g polpa di maiale,
50 g albicocche secche fatte rinvenire in poca acqua e  2 cucchiai di brandy,
75 g di ribes,
50 g prosciutto crudo tritato,
1 uovo,
scorza grattugiata di mezza arancia
2 cucchiai di prezzemolo tritato



prendiamo il nostro pollo lavato e asciugato e lo mettiamo sul tagliere con la schiena all'insù


con un coltello appuntito e ben affilato leviamo la parte finale della coda poi la parte finale delle cosce e delle ali
 adesso incidiamo lungo tutta la spina dorsale


piano piano con piccoli colpetti scalchiamo la carne dalla carcassa prima da una parte e poi dall'altra ci fermiamo quando raggiungiamo la parte dello sterno


continuiamo a staccare la carne intorno alla articolazione delle anche senza romperle  torciamo  le ossa della coscia per liberarle dal loro alveolo ma senza romperle; facciamo lo stesso con le ali
solleviamo la carcassa su un lato mentre togliamo la carne del petto attenzione perchè sullo sterno ci sono solo pochi millimetri di pelli e si può bucare  facciamo lo s esso dall'altra parte
 e poi solleviamo la carcassa


stacchiamo la carne delle cosce fino in fondo, tagliamo i tendini non rompendo le giunture e poi stacchiamo l'osso tirandolo e poi facciamo lo stesso con le ali



adesso abbiamo una bella fetta di carne
 eliminiamo tutti i tendini duri delle zampe e giriamo verso l'interno ali e cosce, spingendo bene la carne attraverso i buchi lasciati dalle ossa così quando andremo a usarlo otterremo una forma perfettamente lineare e arrotolata

ora facciamo il ripieno
scoliamo le albicocche dalla marinata, facciamo andare nell'olio per 5 minuti la cipolla tritata poi mescoliamo in una ciotola la carne macinata, la cipolla le albicocche tritate, il torlo d'ovo e tutti gli altri ingredienti. poi montiamo la chiara a neve e uniamo anche quella


scaldiamo il forno a 190° mettiamo la fetta di pollo su un grande foglio di alluminio e spalmiamo il ripieno sulla fetta

avvolgiamo il pollo sovrapponendo i due lembi laterali e poi chiudiamo strettamente coll'alluminio





quando è bello sigillato passiamolo i forno per 1 ora e 20 minuti aumentando la temperatura a 220° togliamo l'alluminio e facciamo dorare per 10 minuti, saggiamo la cottura infilando uno spiedino sulla parte bassa del rotolo deve uscire un liquido incolore senza tracce di sangue


Terrina di pasta al ragu con vellutata di porcini

ingredienti per 6 persone
per la pasta
250 g di lasagne fresche
250 g di carne macinata
100 g di carne di maiale macinata
carota cipolla sedano
150 ml di altte
100 g concetrato di pomodoro in tubetto
3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
150 g di panna fresca
olio, burro zucchero e sale

per la vellutata:
300 g di funghi porcini (anche surgelati)
50 g di burro
1 cucchiAIONE DI FARINA
mezzo litro di brodo vegetale
scalogno, prezzemolo, sale

tritate i sapori e fateli rosolare con 40 g di burro e un filo di olio (così il burro non brucia), unite le carni rosolate per 5 minuti poi mettete 100 ml di acqua e fate evaporare, unite adesso il latte e fate andare a fuoco medio 10 minuti in modo da assorbire il latte;



 unite adesso una puntina di zucchero, 250 ml di acqua calda in cui avete diluito il concentrato e fate cuocere a bassa fiamma per 3 ore, all'ultimo 30 g burro e aggiustate di sale

lessate le lasagne in acqua bollente salata e poi stendetele su un telo (se possibile non passatele prima nell'acqua fredda.. secondo me le slava troppo)
mettete in una pirofila di 25x11 cm (tipo da plumcake) un bel foglio di carta da forno strizzato e foderate pareti e fondo con le lasagne




mettete 2 cucchiaioni di ragù, poi pasta, panna parmigiano burro, poi poi pasta ragu poi pasta panna parmigiano burro e così via fino a finire con le lasagne
chiudere con carta forno e sigillare


adesso la vellutata
i funghi vanno tagliati a tocchetti tritiamo lo scalogno e facciamolo imbiondire col burro, poi i funghi, sale e facciamo insaporire,

abbassiamo al fiamma e facciamo cuocere per 10 minuti, uniamo al farina a pioggia e il brodo caldo a filo sempre mescolando se no attacca



frulliamo col mixer ad immersione e aggiungiamo il prezzemolo tritato

cuocere a questo punto la terrina di lasagne in forno già caldo a 180°C per 30 40 minuti al massimo, capovolgere il tutto quando è diventato tiepido non prima e sformare






servire la terrina a fette con vellutata di porcini accanto con un nebbiolo d'alba
560 cal a porzione

Coppette alle mandorle e frutta fresca

ingredienti

per la crema

500 ml latte di mandorle, 50 g farina di mandorle, 40 g zucchero, 30 g maizena

per la macedonia

200 g di frutta di stagione, zucchero

dolce adatto anche alle persone celiache e intolleranti alle proteine del latte

stemperare la maizena con poco latte di mandorle unire la farina di mandorle e il resto del latte
porre sul fuoco e portare ad ebollizione rimescolando

fare raffreddare
pulire la frutta e tagliarla a pezzetti, unire un po' di zucchero e lasciare dare il suo liquido
montare i bicchierini o le cioppette inframmezzando la crema alla frutta

servire freddo con un brachetto di acqui
calorie a porzione 264

Gravlax

specialità svedese di salmone crudo marinato con sale e zucchero

ingredienti per 10 persone

1 filetto di salmone con la pelle di circa un chilo
4 cucchiai di sale marino grosso
3 cucchiai di zucchero cristallizzato
1,5 cucchiai di aneto tritato
2 cucchiai di pepe nero schiacciato
2 cucchiai di foglie di tè darjeeling
2 cucchiai di vodka (facoltativo)
buccia grattugiata di un limone grosso

tritare finemente la buccia di limone e mescolarla a tutti gli altri ingredienti
mettere metà del composto in una teglia foderata con una mussola sottile



adagiare il salmone con la pelle a contatto del trito e rivestirlo col rimanente trito, premendo molto bene per farlo aderire, coprire con la mussola che avanza e mettere in frigo con un peso sopra



tenete in frigo per almeno 48 ore girandolo ogni 12


a questo punto liberate il pesce dalla mussola e lavatelo molto velocemente sotto l'acqua corrente per liberarlo dalla crosta




asciugatelo con carta da cucina

mettetelo su un tagliere con la pelle in basso e affettatelo diagonalmente come fosse salmone affumicato

Maialino sardo arrosto al mirto

è stato il piatto forte della mia colazione di natale
servito con un cannonau del 2008 ha fatto la sua spendida figura
secondo la tradizione l'ho servito su un pezzo di sughero (non possedendo il vassoio tradizionale) rivestito di rametti di mirto
e ho ricevuto applausi e consensi

ricetta sarda di una utente del sito bimby

ingredienti per 12 persone
un maialino intero da latte (se è per meno persone se ne può prendere metà)
rametti di mirto fresco
liquore di mirto q.b.
mezzo spicchio d’aglio
rosmarino, olio evo, sale e pepe bianco

si trita l'aglio con abbondante rosmarino e si farcisce e si sfrega il maialino con un composto di sale pepe e il trito, mettendo dentro il pancino i rametti di mirto



si unge la leccarda del forno con olio e ci si deposita il maialino, infornando in forno già caldo a 180°C per circa due ore.Dopo la prima mezz'ora si bagna col liquore e si fa evaporare
E' pronto quando la carne rimane morbida e la cotenna diventa croccante.





è meraviglioso
scioglievolissimo e saporitissimo






domenica 26 dicembre 2010

filastrocche e ninne nanne, poesie per Natale

queste me le cantava la nonna e io le cantai per anni ai miei bimbi

ninna nanna 7 e 20
Gesù bello s'addormenti
s'addormeni in un bel sonno
e si svegli domani a giorno
Nanna ieri, nanna ieri,
e le sporte son panieri,
i panieri nnon son le sporte
e la vita non è al morte:
e lamorte non è la vita:
la canzone l'è già finita



fate la nanna coscine di pollo
la vostra mamma vi ha fatto un gonnello
e ve l'ha fatto collo smerlo sul tondo
fate al nanna coscine di pollo
Ninna nanna ninna nanna
il bambino è della mamma
della mamma edi Gesù
il bambino non piange più


questa è un filastrocca che oggi non vale moltoperchè alcune feste non ci sono più però è molto carina

Al primo di dicembre Sant'Ansano;
il 4 Santa Barbara beata;
il 6 San Niccolò che vien per via;
il 7 Sant'Ambrogio da MIlano;
l'8 la concezione di Maria;
per il nove mi cheto;
il 10 la Madonna di Loreto;
il 12 convien che digiuniamo
perchè il 13 c'è Santa Lucia;
il 212 San Tommè la chiesa canta;
il 25 vien la Pasqua Santa
e poi ci sono i Santi Innocentini; alla fin di tutto, lesto lesto,
se ne viene San Silvestro


questa poesia è in dialetto genovese la recitò gianluca alla scuola materna

CANSON DE NATALE

ricordo i Natali
de quand'eo picin
riveddo o presepio
co' bbeu e l'asinin
in sal gh'ea un erbou
de nejve e candeje
e appeiso gh'ea l'orsu
a trombetta e du' meje
mettendome in lettu
mae mamma cianin
a diva sciu dormi
che vegne o Bambin
ninna nanna o mae ninin
din don dan
e campann-e sentivo sonà
co' Bambin che chinava
da - e stelle
m'assunnavo d'andamme a demuà
din don dan
quante anjoeti
vediva xevà
e portavan demue e pandousci
pè i figgi di povei
che no han da mangià


traduzione
ricordo i Natali/ di quando ero piccina/ rivedo il presepio/ col bue e l'asinello/ in sal c'era un albero di noci e candele/ e appeso c'era l'orso/ una trombetta e due mele
Mettendomi in letto/ mia mamma, pianino,/ diceva :su dormi/ che viene il Bambino.
ninna nanna o mio carino/ din don dan/ le campane sentivo suonare/ col Bambino che scendeva dalle stelle/ sognavo di andarmi a divertire
din don dan/ quanti angioletti vedevo volare/ che portavano giochi e pandolci/ per i filgi dei poveri/ che non hanno da mangiare

questa è una delle mie recitata nel 69 (anno dela letterina che ho postato)

POESIA DI NATALE

- mamma chi è che nella notte
canta questo canto divino?
-è una mamma benedetta e santa
che cura il suo Bambino

- mamma mi è aprso di sentire
un suon di ciaramella...
-son pastori, bimbo
che vanno verso la Stella..

-mamma, un batter d'ali
un sussurrar di voci torno torno---
-sono angeli discesi
per annuciare il benedetto giorno!


altra mia poesia del 72

POESIA DI NATALE

ho sognato che il Bambino
venne presso il mio lettino
e mi disse dolcemente:
-per Natale non vuoi niente?
io pensai per prima cosa
a te mamma sì amorosa
a te babbo buono tanto
e gli dissi :- Gesù santo
babbo e mamma bendici,
fa che siano sempre felici!!

quando i doni li portava Gesù bambino

tanti anni fa, non era Babbo natale a portare i doni in Italia, o almeno il suo lavoro era diviso con quello di Gesù Bambino
ricordo che spesso le persone che si incontravano per strada chiedevano ai bimbi: hai scritto la letterina a Gesù Bambino? oppure cosa hai chiesto a Gesù Bambino
le letterine per chiedere i doni erano davvero belle, avevano davanti una immagine della natività tutta decorata in porporina (una specie di brillantini) doro d'argento, rossa verde ecc..
e venivano usate anche per scrivere le letterine ai genitori
nella nostra casa c'era una usanza stranissima: l'albero di natale e il presepio non si faceva prima ma esclusivamente la vigilia di Natale perchè mamma ci aveva detto che l'albero lo portava babbo natale
poi lo portava via la befana e infatti questo lavorone immane di fare l'albero e il presepio e di disfarlo si faceva di notte dopo che noi eravamo andate a letto e ronfavamo della grossa nella sera del 24 dicembre e nella sera de 6 gennaio
quando io ebbi un'età per cui non credevo più a babbo natale, aiutavo la mamma a fare il lavoro per assicurare la sorpresa alle mie sorelle e cosi via mano a mano che crescevano le altre
infine potemmo fare l'albero il giorno dell'immacolata senza tutto questo stress
(non immaginate la fatica di non fare il minimo rumore scartando palline e statuine nel silenzio della notte) però che meraviglia svegliarsi al mattino e vedere l'albero scintillante e il presepio curato nei minimi particolari
vi  sembrerà strano che noi ci credessimo.. ma forse una volta eravamo più ingenue chissà
per questo motivo in casa mia non c'era l'usanza di festeggiare la vigilia col cenone né di andare alla messa di mezzanotte
alla sera si mangiava sempre caffellatte con biscotti del lagaccio, pasto frugale, poi mamma metteva vicino al caminetto dove ardeva il ceppo di Natale una bacinella con un asciugamano e una bottiglietta di latte con dei biscotti per la Madonna e il Bambinello e un bicchiere di vino per San Giuseppe e poi si andava a dormire
la letterina per i doni la preparavamo una settimana prima e si metteva nel camino
pensava poi mamma a farle sparire
non sempre ricevevamo quello che si chiedeva, ma mamma ci spiegava che Gesù sapeva quello di c ui avevamo bisogno e che aveva tanti bimbi da soddisfare...
la mattina si andava alla messa tutti insieme, tanto il pranzo si era preparato nei giorni precedenti e bastava solo cuocere le ultime cose e poi durante il pasto papà leggeva al letterina e noi dicevamo le poesie e i canti
ricordo con apprensione quei momenti
prima di natale c'era l'attesa nell'avvento, tutte le domeniche andavamo a messa e prendevamo il bigliettino con le intenzioni della settimana: mamma aveva una corona con 4 candele e ogni domenica ne accendeva una
questa tradizione è ancora viva in casa mia
in particolare noi seguivamo al novena di Natale con la nonna che si premurava di accompagnarci tutti i pomeriggi alle 5
questa invece è l'unica letterina che ho conservato scritta a i miei genitori in seconda elementare.. sembra impossibile che scrivessi così. 
il pomeriggio di Natale si giocava sempre a tombola con i nostri vicini di casa con cui avevamo un rapporto molto intimo e la sera di solito si beveva solo un consommé perchè eravamo pieni pieni dei cibi della giornata

un'altra bella usanza che deriva dalle origini di mia nonna, la valdichiana, era quella del ciocco di Natale, chiamato in Piemonte suc con la u stretta francese
era un pezzo enorme di quercia che andava messo nel camino la vigilia di natale
lo facevamo finché rimase viva la nonna dopo nel camino mamma ci faceva il presepe
dando fuoco al ciocco si diceva questa preghiera:
si rallegri il ceppo, domani è il giorno del pane: ogni grazia di Dio entri in questa casa; le donne facciano figlioli, le capre capretti, le pecore agnelletti, abbondi il grano e la farina e si riempia la conca di vino"
poi i bambini venivano bendati e dovevano trovare il camino, battere sul ceppo colle molle e dire la canzoncina dell'avemaria del ceppo che assicurava tanti regalini
ave Maria del ceppo
angelo benedetto
l'angelo mi rispose
ceppo mio bello
portami tante cose
il ceppo doveva bruciare fino alla befana ma non sempre succedeva perchè in città è difficile procurarsene uno bello grosso,, però aggiungendo legna sopra riuscivamo a tenerlo fino a capodanno almeno
poi immancabile la poesia a tavola il giorno di natale...
la rivedo ancora nei miei incubi peggiori